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La richesse et les caractéristiques qu’un filet d’huile d’olive vierge extra donne à vos plats sont incomparables à celles des autres huiles, végétales ou animales. il existe beaucoup de variétés d’huile d’olive, selon les types d’olive que l’on utilise pour les élaborer. Mais comment être sûr de choisir la bonne ? Voici des composants qui vous donneront la possibilité de faire les bons choix. ‘ Il ne faut pas hésiter à prendre une huile pas très chère pour tout ce qui concerne la cuisson et se faire plaisir sur des huiles d’appellation pour accompagner d’agréables tomates ou de la mozzarella ‘, résume enfin Jean-Benoît Hugues. Inutile donc de culpabiliser si vous utilisez une huile de moins qualité supérieur, à condition de savoir quand s’en servir. Votre porte-monnaie vous dira merci.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes enseignes. Mais attention, si l’homologation « agriculture biologique » permet l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos contrôles, à savoir les huiles minérales et quelques plastifiants. Les solutions de culture bio limitent drastiquement la présence de dépôts de pesticides. cependant, les huiles d’olive conventionnelles affichent habituellement des taux de contamination par des déchets de pesticides assez bas par rapport aux autres d’environnement fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les françaises plus douces. excepté les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue majeur dans leur identité. Le fruité , assez frais et ardent voire significativement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le fruité mûr, plus rond et à fleurs, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le fruité noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est d’un début de fermentation des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
Attention ! a l’inverse du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant. Achetez-la en petite quantité afin de ne pas la entretenir trop longtemps chez vous, car quand elle vieillit, l’huile d’olive s’oxyde et perd ses goûts. Pensez à contrôler qu’il y a bien une date limite de conservation sur l’étiquette de votre bouteille. Une bonne huile d’olive se conserve généralement un an. Autre fait important, l’huile d’olive n’aime ni la lumière de la journée ni la lumière artificielle. Préférez donc les emballages sombres aux flacons transparents et rangez votre huile dans un placard à l’abri de la lumière. La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de conception de l’huile. Le client n’est pas forcément mieux informé pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mixes d’huiles de diverses provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non issues de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas toujours plus de précision, notamment de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule environ cinquante pour cent du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent. néanmoins, si l’on recherche une huile typée, le mieux est de diriger son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine dirigée ( AOC ) ou protégée ( AOP ), qui permet le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large ( sol, climat, savoir-faire ). On compte près d’une centaine d’appellations d’origine au sein de l’europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France.
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